iCONCEPT - HORECA EXPERIENCESinfo@iconcept.gr | +30 2310476 800

Γιάννης Τσικονδούρας

Ο Γιάννης Τσικονδούρας, Σεφ του Οινοτόπι-Καπνοτόπι

οι δημιουργίες του Σεφ σε συλλογές από το iConcept – Horeca Experiences

Παρά το νεαρό της ηλικίας του και το πολυσυζητημένο του ταλέντου του, είναι πολύ ταπεινό αγόρι. Πέρασε βάναυση ανάκριση και ανελέητο ξυλοδαρμό μέχρι να τον πείσουμε να μας αποκαλύψει ποιο θεωρεί ότι είναι το μεγαλύτερο προσόν του… Δεν λύγισε με τίποτα ως το τέλος. Θα σου το πω εγώ λοιπόν, για να σου φύγει και η απορία: είναι το στήσιμο των πιάτων. Μέχρι όμως να φτάσουμε εκεί, έχει ψωμί η υπόθεση, και μάλιστα ψωμί πολυτελείας, όχι κατεψυγμένο.

Παράλληλα με τη μανία του να ανακατασκευάζει παλιές μηχανές, ξεκίνησε από μικρός να παλεύει με τηγάνια σε ταβέρνες, πήγε σε σχολή μαγειρικής στα 16, δούλεψε δίπλα σε μεγάλους σεφ (τους οποίους δεν ήθελε να αναφέρει για να μην ξεχάσει κανέναν και μετά έχουμε άλλα) και στόχος του σήμερα είναι να αναδείξει την γαστρονομική παιδεία της χώρας μέσα από μοντέρνες τεχνικές. Θεωρεί ότι η γαστρονομία της χώρας βρίσκεται πλέον σε πολύ καλό επίπεδο και ότι οι νέοι Σεφ κάνουν πια αλματώδη πρόοδο.

Καλά όλα μέχρι εδώ. ‘’Η φιλοσοφία μου είναι η φύση’’ μας πετάει κάποια στιγμή κι εδώ αρχίζω να μπερδεύομαι. Εγώ ξέρω αυτό που λέει η Edie Brickell στο κομμάτι ‘’What I am’’ που σου έβαλα να ακούς, ότι η φιλοσοφία είναι ‘’μια βόλτα σε βράχο που γλιστράει’’. Στην περίπτωσή μας όμως, τα πράγματα είναι πιο απλά από το να κουβαλάς στην πλάτη ένα χελωνάκι. ‘’Μαγειρική είναι για μένα μια βόλτα το φθινόπωρο που τα φύλλα πέφτουν. Μπορώ να κάτσω σε μια παραλία, σ’ ένα βουνό, να πάρω ένα χαρτί και να σχεδιάσω το επόμενο πιάτο μου. Αυτή είναι η έμπνευσή μου. Το σημείο που τελειώνουν τα φύλλα των δέντρων μπορεί να αποτελέσει μια ιδέα για τα υλικά και το στήσιμο του επόμενου πιάτου’’. Κι εγώ κάθομαι και τον κοιτάζω απορημένος μήπως τα έχει κοπανήσει…

Λατρεύει να δουλεύει με υλικά εποχής, για να μεταφέρει σωστά τις οσμές, τις εικόνες και τα χρώματα στο πιάτο. Περπατάει πολύ, τριγυρίζει στην αγορά, ανακαλύπτει και την τελευταία τρύπα, μυρίζει αλλοπρόσαλα υλικά, δοκιμάζει… παίρνει το άρωμα της βροχής και το φέρνει στο πιάτο σας. Όλες αυτές τις ιδέες τις παντρεύει αρμονικά με τις ανάλογες γεύσεις των κρασιών. Το αγαπημένο του παιχνίδι είναι να μαγειρεύει για το κρασί και να στήνει αναλόγως το μενού, γι’ αυτό και το “Οινοτόπι”, όπου και εργάζεται, είναι γι’ αυτόν ο καλύτερος παιδότοπος κι όχι απλά ένα εδεσματόριο.

Κείμενο – Πηγή : rejected